Sunday, February 12, 2006

 

Jalansutra: Parade Bunga Tomohon (Suara Pembaruan Minggu, 12 Februari 2006)

Jalansutra

Parade Bunga Tomohon

Bondan Winarno

Tentu Anda pernah dengar tentang Tournament of Roses di Pasadena, California, yang ditandai dengan arak-arakan akbar bertajuk Rose Parade. Tahun 2006 ini, tidak seperti lazimnya, parade bunga itu diselenggarakan pada tanggal 2 Januari. Padahal, biasanya selalu diadakan setiap tahun pada tanggal 1 Januari. Rupanya, mereka harus mematuhi konvensi yang berbunyi "Never On Sunday" untuk menyelenggarakan arak-arakan itu.

Biasanya, warga sudah berkumpul memadati tepi jalan yang akan dilalui parade sejak sore hari tanggal 31 Desember. Mereka berkelompok sebagai keluarga atau sekumpulan teman. Mereka berkemah di lebuh-lebuh jalan, lengkap dengan makanan dan minuman untuk merayakan pergantian tahun. Bila lelah dan mengantuk, mereka tidur dalam sleeping bag yang sudah dipersiapkan. Keesokan harinya, mereka bangun, cuci muka, sarapan, dan bersiap menonton parade yang dimulai sejak pukul delapan pagi.

Ketika pertama kali saya datang ke Pasadena untuk melihat Rose Parade, dan karena saya tidak ikut "berkemah" sejak malam sebelumnya, saya mendapat tempat di belakang, sehingga sulit melihat parade yang indah itu. Tahun berikutnya, saya datang membawa tangga lipat, dan duduk di atas tangga dengan sebotol minuman dan sekantung jajanan untuk melihat parade dengan tenang.

Parade kereta berhias bunga (float) yang panjangnya bisa mencapai delapan kilometer itu bergerak ke Utara menyusuri South Orange Boulevard dari Ellis Street, belok ke Timur di Colorado Boulevard menuju Sierra Madre Boulevard, dan mengutara kembali ke Paloma Street. Ratusan ribu penonton tersebar di sepanjang lintasan.

Parade selalu didahului oleh kendaraan Grand Marshall yang biasanya dipilih dari tokoh atau artis terkenal. Di sela-sela kereta hias, marching band atau rombongan penunggang kuda yang menampilkan berbagai tema, memberi hiburan yang menyenangkan.

Tema untuk tahun 2006 ini adalah "It's Magical". Untuk tahun 2007 nanti, temanya pun sudah ditetapkan, yaitu: "Our Good Nature". Rose Parade, dengan sejarahnya yang sudah berusia 117 tahun, memang merupakan acara yang terlembaga secara rapi. Untuk tahun 2007, panitia dan polisi telah membuat perkiraan sekitar satu juta orang akan tumplek bleg ke Pasadena. Bayangkan, berapa juta kaleng minuman, berapa ratus ribu hamburger, pizzas, tacos, dan berapa ratus kamar hotel yang akan menjadi ekonomi Pasadena karena penyelenggaraan acara tahunan itu?

Jangan lupa, Indonesia pun sudah sering tampil di parade bergengsi ini. Sejak keikutsertaannya yang pertama pada tahun 1991, Indonesia sudah enam kali berturut-turut memenangi Rose Parade di Pasadena itu. Anehnya, Indonesia malah tidak hadir dalam parade serupa yang menjadi acara tahunan di Singapura.

Jakarta pun Yayasan Bunga Nusantara - yayasan yang juga mewakili keikutsertaan Indonesia di Rose Parade dan membina Taman Bunga Nusantara - pernah menyelenggarakan Parade Bunga untuk merayakan Hari Proklamasi Kemerdekaan. Sayangnya, atraksi itu hanya sempat berjalan selama beberapa tahun, dan kemudian sirna setelah krisis mendera bangsa kita. Kota Bandung juga mempunyai acara tetap tahunan Parade Bunga untuk memeringati HUT Kota Kembang setiap bulan September.

Akhir Januari yang lalu, saya diundang Walikota Tomohon, Jefferson SM Rumayar, untuk menghadiri ulang tahun Kota Tomohon yang ketiga. Tomohon memang baru saja resmi menjadi kota - hasil pengembangan wilayah - sejak 25 Januari 2002. Kebetulan, menjelang Natal 2005 saya sudah sempat bertemu dengan Wakil Walikota Tomohon, Syenny Watoelangkow.

Jefferson yang masih muda dan penuh dinamika itu memang tampak semangat mem-promosi-kan Tomohon. Ia sadar benar bahwa Tomohon yang dulu dikenal sebagai Kota Pendidikan mempunyai aset yang lebih dari cukup untuk dikembangkan menjadi Kota Tujuan Wisata. Ia sangat senang karena saya pernah menulis komentar William Wongso yang mengatakan bahwa Pasar Tomohon adalah pasar tradisional yang terbaik di Indonesia. Ia malah akan memperbaiki pasar itu akan menjadi salah satu daya tarik wisata Tomohon.

Karena percaya bahwa budaya adalah alat perekat yang ampuh bagi keutuhan dan persatuan masyarakat, Jefferson juga punya program agar setiap desa di wilayah Kota Tomohon harus mempunyai satu kelompok tari maengket, satu kelompok musik bambu, dan satu kelompok musik kolintang.

Untuk memberi ciri khusus Tomohon sebagai Kota Bunga, Jefferson pun menetapkan acara Tournament of Flowers sebagai puncak peringatan hari ulang tahun Tomohon yang akan menjadi acara tetap setiap tahun. Ia tak ragu mengacu pada Pasadena's Tournament of Roses sebagai bahan referensi. "Yang pertama ini untuk dijadikan uji coba dulu," katanya. "Kalau nanti kami sudah cukup belajar, siapa tahu orang Minahasa yang sudah bermukim di luar negeri, dan wisatawan nusantara lainnya akan tertarik berkunjung ke Tomohon untuk melihat parade bunga ini?"

Dalam penampilan pertamanya, sejumlah 98 peserta sempat mendaftarkan diri untuk menampilkan kendaraan hias. Tetapi, karena berbagai kendala teknis, antara lain karena hujan deras yang mengguyur kota, hanya 66 floats yang tampil berparade. Menurut catatan panitia, bunga dan daun yang ditampilkan dalam parade bunga itu mencapai hampir seratus jenis.

Tomohon yang berhawa sejuk memang merupakan tempat yang cocok untuk berkebun bunga. Yang terbanyak adalah bunga lili dengan berbagai warna cerah. Menjelang Natal dan Tahun Baru, di sepanjang jalan tampak penjual bunga berbagai jenis dan warna. Kekayaan bunga juga membuat Walikota Tomohon ingin menjadikan kotanya sebagai pengekspor bunga. "Jangan lupa, Tomohon adalah kota yang sekitar tujuh puluh persen warganya adalah petani," kata Pak Walikota yang muda dan ganteng itu.

Salah satu syarat Parade Bunga Tomohon adalah menampilkan bunga dan daun asli. Bila memakai bunga dan daun plastik, peserta akan didiskualifikasi. Sayangnya, desain yang ditampilkan masih terlalu sederhana, dan belum dieksekusi dengan baik. Kendaraan yang dipakai masih tampak "telanjang", sehingga bunga dan daun se-olah-olah hanya merupakan tempelan belaka. Ini berbeda sekali dengan floats yang tampil di Pasadena yang merupakan flatbeds berukuran besar dan pengemudinya pun tersamar dengan rapi.

Yang juga disayangkan, sekalipun Sulawesi Utara dikenal kecantikan gadis-gadisnya, hanya ada satu kendaraan hias yang menampilkan gadis Kawanua. Padahal, di Pasadena, penampilan gadis cantik dan pemuda ganteng di atas kendaraan hias merupakan unsur penunjang yang sangat kuat. Unsur-unsur budaya lokal seperti penari maengket, musik bambu, dan musik kolintang pun absen dalam arak-arakan itu.

Untungnya ada dua kelompok marching band, dan satu kelompok equestrian (penunggang kuda) di sela-sela kendaraan berhias bunga yang silih berganti tampil melintasi panggung kehormatan.

Sebagai ujicoba yang pertama, Parade Bunga Tomohon patut diacungi jempol. Setidaknya dari segi semangat yang ditunjukkan. Kekayaan jenis bunga dan daun Tomohon jelas akan menjadi unsur penunjang yang signifikan, bila dibarengi dengan desain floats yang matang.

Dengan elemen-elemen yang dipunyainya, Ulang Tahun Tomohon jelas dapat dikemas menjadi sebuah festival budaya yang menarik banyak pengunjung. Parade Bunga Tomohon tidak perlu menjadi sebesar Pasadena's Rose Festival. Kecilnya Kota Tomohon dan keramahan warganya justru cocok untuk menampilkan sebuah pesta rakyat yang meriah dengan Parade Bunga sebagai salah satu atraksi utama.

Selamat Ulang Tahun, Kota Tomohon! *

Sunday, February 05, 2006

 

Jalansutra: Ragam Kuliner Tionghoa (Suara Pembaruan Minggu, 5 Februari 2006

Jalansutra

Ragam Kuliner Tionghoa

Bondan Winarno

Bagi kebanyakan kita, masakan Tionghoa adalah masakan Tionghoa. Padahal, Negeri Tiongkok yang luas itu tentulah mempunyai keragaman kuliner yang sangat kaya. Kalau di Indonesia ada masakan Jawa, masakan Sunda, masakan Padang, dan lain-lain, di sana pun sangat banyak ragam kuliner berdasar garis kesukuan.

Begitu banyaknya ragam masakan Tionghoa membuat orang menyederhanakannya menjadi empat regiun besar, yaitu: Utara, Selatan, Barat, dan Timur. Tetapi, karena empat regiun itu masih terlalu luas dan isinya pun sangat beragam, maka ditempuh "kebijaksanaan" untuk membaginya menjadi delapan gagrak utama, yaitu: Szechuan (dikenal dengan masakan pedas), Shandong (atau Shantung, terkenal dengan masakan asam-manis), Fujian (atau Hokkian), Zhejiang (jenis masakan Tionghoa yang paling tidak berlemak), Jiangsu (dikenal dengan teknik merebus dan mengukus), Guangdong (atau Kanton, yang dikenal lezat dengan teknik stir-fry), Hunan (super pedas), dan Anhui (kebanyakan dimasak sengan teknik stewing). Di samping itu, ada satu 'daerah istimewa' Tibet yang mempunyai ciri kuliner tersendiri.

Masing-masing mempunyai keistimewaan dan harus dicicipi satu demi satu sampai kita mampu mengenali ciri-ciri masakan khas dari tiap-tiap daerah.

Belum lama ini saya diantar JS-er Violeta Narcissus mencicipi masakan Henghwa di sebuah restoran bernama "Pu Tien", di Singapura.

Di Singapura juga ada restoran terkenal lain yang menyajikan masakan Henghwa, yaitu "Ming Chung". Henghwa sebenarnya adalah salah satu sub-dialek Hokkian yang oleh banyak orang dianggap sebagai dialek yang eksotis. Masakan Henghwa sendiri - menurut salah satu definisi - disebut sebagai: rustic peasant food (masakan kaum petani khas pedesaan). Jenis masakan home cooking yang selalu saya sukai.

Tetapi, saya jadi langsung "kecewa" ketika diberi tahu bahwa sebetulnya di Muara Karang, Jakarta Utara, mereka pun sudah buka cabang. Ah, jadi, ngapain datang jauh-jauh ke sini? Kenapa tidak langsung saja datang ke Fujian sana sekalian? Untungnya, kami tidak sendirian. Di meja sebelah kami ada keluarga dari Palembang, dan di seberang lain ada sekelompok tamu dari Pondok Indah, Jakarta Selatan, di samping orang-orang 'lokal' Singapura yang memenuhi restoran itu pada jam makan siang.

Kami memesan mee suar (misoa atau mi putih yang dibuat dari gandum), udang kukus dalam bambu, bebek goreng lapis talas, dan tahu buatan sendiri yang dimasak sederhana dengan sayur dan saus hoisin. Terlalu banyak untuk dimakan berdua. Tetapi, tujuannya memang untuk mencicipi sebanyak mungkin masakan khas ini.

Sebelum pesanan datang, kami disuguhi sepiring kecil sayatan halus pare (paria) dengan semangkuk kecil madu. Semula saya pikir manisan mangga muda, karena sayatannya yang halus dan warna hijau yang sangat cantik. Pare yang pahit dicocol dengan madu! Hmm, some special kind of appetizer! Mungkin pengaruhnya sama dengan minum campari soda yang pahit sebelum makan, agar kita menjadi lapar.

Berlainan dengan misoa yang biasa saya makan - yaitu dengan banyak kuah - pesanan yang datang ternyata hanya nyemek dengan sedikit kuah. Sajian misoa ini ditaburi rumput laut kering (semacam nori), kacang tanah, udang rebus, suwiran ayam, dan rajangan daun bawang. Penampilannya sangat mirip masakan rumahan (home cooking). Rasanya? Wuenaaak, wisss!

Udang kukusnya out of this world! Disajikan dalam tabung bambu dengan kuah panas, udangnya utuh dan tampak merah segar terendam kuah bening. Di dalam kuahnya tampak kee chi (buah kering merah mirip kismis, rasanya manis) dan irisan wai san (semacam umbi diiris tipis, rasanya pahit) - selain menambah sedap, kedua bumbu itu juga mempunyai khasiat pengobatan. Kee chi berkhasiat untuk kesehatan mata, sedangkan wai san berfaedah menyembuhkan penyakit gula dan menambah qi (tenaga). Kuahnya juga terasa hangat karena jahe. Kebetulan saya sedang pilek, sehingga kuah udang rebus ini menjadi semakin nikmat.

Tentu saja saya tidak akan pernah melewatkan sajian bebek bila tercantum di menu. Bebeknya dilapisi dengan talas, kemudian dipanggang dalam oven. Perpaduan unik yang kadang-kadang kita jumpai pada jenis masakan dim sum. Crispy, yet juicy!

Dari keempat jenis masakan yang kami cicipi itu, saya sependapat bahwa masakan Henghwa adalah jenis masakan sederhana dengan citarasa down to earth yang lezat.

Kembali ke Jakarta, belum lama ini saya juga sempat mengunjungi kembali sebuah restoran yang menghidangkan masakan Hunan di Jalan Labu, kawasan Mangga Besar, Jakarta Pusat. Nama restorannya dengan jelas menggambarkan masakan yang disajikannya, yaitu "Hunan Kitchen".

Masakan Hunan juga disebut sebagai masakan Xiang, dikenal dengan ciri kepedasannya. Bumbu utama yang banyak dipakai dalam masakan Hunan adalah cabe, bawang merah, dan bawang putih. Tetapi, berbeda dengan masakan Szechuan yang pedasnya sering membuat lidah menjadi kebas atau mati rasa, masakan Hunan hanya membuat kita mandi keringat ketika menyantapnya.

Hidangan andalan "Hunan Kitchen" adalah tim kepala ikan shong dengan cabe merah (tor jiao) atau cabe hijau (ye shan jiao) dan tim sup yang dimasak dalam guci besar selama enam jam lebih.

Kepala ikan shong-nya berukuran besar. Saya duga, ikan utuhnya mempunyai berat sekitar 3-4 kilogram. Kepala ikan ini diimpor khusus dalam keadaan beku dari Tiongkok. Cara masaknya sangat sederhana. Kepala ikan dikukus, dan kemudian disiram dengan saus cabe. Saus cabe hijaunya jauh lebih pedas daripada cabe merah. Cabe yang digiling setengah alus dengan bawang merah dan bawang putih ini ditumis sebentar dengan minyak panas, menjadikannya sangat harum dan gurih.

Lezatnya luar biasa. Sekalipun pedas, tetapi sulit untuk berhenti makan. Apalagi, nasi yang disajikan pun sangat harum. Bahkan dalam ruang yang memakai AC, keringat sebesar biji jagung menetes-netes tak tertahan. Khususnya keringat dari bagian atas kepala yang terus meluncur membasahi wajah. Hati-hati kalau memakai rias wajah yang tidak waterproof. Bisa cemong-cemong tidak keruan kalau makan di sana.

Di depan restoran terlihat guci-guci besar dari keramik ditaruh berjejer-jejer. Semula saya pikir guci-guci itu adalah sekadar hiasan. Ternyata, di dalam guci besar itu disusun puluhan kuali dari tembikar (claypot) berisi tim sup berbagai citarasa. Ada tim sup ginseng ayam, akar teratai dan kaki babi, serta berbagai jenis sup lainnya.

Tim sup ini cocok untuk 'memadamkan kebakaran' di lidah dan mulut setelah makan kepala ikan yang super pedas itu. Menurut penuturan, sup dalam keadaan setengah matang ditaruh dalam kuali tembikar (berukuran 4-6 porsi/mangkuk), kemudian dimasukkan ke dalam guci besar untuk terus dimasak selama enam jam.

Hidangan populer lainnya di "Hunan Kitchen" adalah ketan yang dikukus dengan iga babi di dalam bambu. Ah, itu mengingatkan saya pada nasi jaha dari Minahasa - yaitu ketan berbumbu yang dimasak dalam ruas bambu seperti memasak lemang di Sumatra Barat.

Ketika kemudian saya iseng-iseng mencari informasi tentang masakan Hunan di Internet, saya temukan masakan yang diberi nama "The King Bids Farewell to His Concubine" (Raja Mengucapkan Selamat Tinggal kepada Sang Selir). Konon, hidangan lezat itu diciptakan pada akhir masa dinasti Qing. Cara memasaknya sangat sulit, aromanya harum, dan kelezatannya membuat Sang Raja rela melepas selirnya demi memperoleh hidangan ini.

Selamat Tahun Baru Imlek bagi teman-teman yang merayakan. Semoga sejahtera, tambah bijaksana, banyak rezeki, dan selalu sehat dalam Tahun Anjing ini. *

Tuesday, January 24, 2006

 

Jalansutra: Ada Lomie, Ada Lotek (Suara Pembaruan Minggu, 22 Januari 2006)

Jalansutra

Ada Lomie, Ada Lotek

Bondan Winarno

atu hari, di Bandung, saya tertegun melihat beberapa perempuan berjilbab sedang makan di kedai lomie. Dengan sangat berhati-hati dan berbisik-bisik, tanpa sepengetahuan mereka, saya bertanya kepada penjualnya. "Ini lomie halal, ya?"

Si penjual langsung mengangguk. Dan saya pun lega.

Lomie, pada umumnya, adalah mi rebus yang disiram dengan kuah kental dari tulang dan tetelan babi. Di Sukabumi, Pontianak, Semarang, Medan, hampir semua lomie yang dijajakan adalah versi tidak halal. Di Jakarta ada Lomie Karet (di bilangan Karet) yang terkenal. Mi kangkung yang kita kenal di Jakarta pun sebetulnya termasuk kategori lomie - khususnya versi yang berkuah kental. Di Singapura pun lomie merupakan hidangan populer.

Tetapi, di Bandung ternyata ada cara kreatif untuk menyajikan lomie secara halal. Tidak heran bila pelanggannya pun ramai. Kuah kentalnya dibuat dari cumi-cumi dan ebi, sehingga menghasilkan citarasa dan aroma yang sungguh khas.

Lomie ayam yang kondang di Bandung ini berlokasi di Jalan Imam Bonjol, kurang-lebih di belakang RS Borromeus. Cabangnya ada di Jalan Sulanjana. Mi-nya berpenampang persegi gepeng dan berwarna kuning, disajikan dengan kangkung, tauge, cacahan daging ayam goreng, pangsit, bakso, rajangan daun bawang, dan bawang goreng. Diguyur dengan kuah kental dengan rasa manis yang dominan. Rasa seafood membuntuti di belakang. Mmmm, sedap, euy!

Dulu saya berpikir lomie adalah sejenis masakan peranakan. Tetapi, setelah melihat bahwa di Singapura dan Hong Kong pun ada lomie, maka saya menjadi yakin bahwa lomie adalah masakan Tionghoa asli. Ternyata, lo dalam bahasa Hokkien mengacu pada masakan yang berkuah kental karena perebusan yang lama.

Terlalu maksain, apa nggak, ya? Di Bandung juga ada makanan populer bernama lotek yang tak ada hubungannya dengan lomie. Lotek juga pasti tak ada hubungannya dengan teknik merebus lama, karena sayur-mayur yang disajikan dalam lotek justru hanya direbus sebentar agar tidak merusak teksturnya.

Apa sih lotek itu? Apa bedanya lotek dengan gado-gado? Begitulah pertanyaan yang sering diajukan oleh para pendatang di kota Bandung. Lotek memang bukan pecel atau gado-gado-nya orang Bandung. Lotek adalah khas Bandung, sekalipun mempunyai kemiripan dengan pecel maupun gado-gado.

Salah satu lotek Bandung yang terkenal dapat dijumpai di Jalan Kalipah Apo (sudah punya cabang di Jakarta). Sayurnya hanya kangkung, tauge, dan kol yang direbus. Disiram dengan saus kacang pedas. Perbedaannya dengan pecel dan gado-gado adalah bahwa saus kacangnya memakai bumbu kencur (cikur), air asam, dan kentang yang diulek halus. Imbuhan kentang rebus dalam saus kacang itu membuat rasanya lebih legit dan mlekoh. Bumbu-bumbu lainnya mirip sambel pecel, yaitu cabe, cabe rawit, gula merah, bawang merah dan putih.

Bila lotek ditambah berbagai "aksesoris" - misalnya kentang, tahu/tempe goreng, telur rebus, dan berbagai sayur lain - maka hidangan itu disebut gado-gado.Artinya, kunci kelezatan lotek Bandung dengan sayuran yang sederhana itu justru terletak pada kelezatan bumbu kacangnya yang mlekoh dengan rasa kencur dan asam yang dominan.

Di Jawa, khususnya di sekitar Yogya-Solo, lotek juga populer. Tetapi, lotek di Jawa sangat berbeda dengan lotek Bandung, yaitu karena bumbu kacangnya ditumbuk kasar dan tidak dicampur kentang rebus. Rasanya juga lebih manis karena memakai gula merah lebih banyak.

Kalau mau tetap membuat perbandingan, lotek Bandung lebih mirip dengan pecel di Jawa. Apalagi karena pecel Madiun juga bumbu kacangnya memakai kencur. Maklum, pecel dan gado-gado adalah hidangan populer yang punya sangat banyak siblings alias saudara. Selain lotek, ada karedok (Sunda), ketoprak (Betawi), rujak cingur (Surabaya), rujak juhi (Peranakan), rujak Shanghai (Tionghoa), dan lain-lain. Semuanya mempunyai kesamaan, yaitu sayur-mayur yang diberi kuah (kebanyakan kuah kacang). Jenis sayur dan cara memasak sayur - di samping perbedaan saus atau kuahnya - membuat yang satu berbeda dari yang lain. Karedok, misalnya, memakai sayuran yang tidak direbus.

Persamaan yang lain adalah berbagai jenis kerupuk yang menyertai semua hidangan yang disebut di atas. Gado-gado cocoknya dengan emping mlinjo atau kerupuk udang. Lotek juga dihidangkan dengan kerupuk udang. Pecel Madiun cocoknya dengan kerupuk gendar atau karak asin yang di sana disebut lempeng. Pecel juga cocok dimakan dengan rempeyek - baik itu rempeyek kacang, rempeyek kedelai, maupun rempeyek teri. Sedangkan ketoprak dimakan dengan kerupuk tapioka.

Selain masing-masing jenis makanan yang disebut di atas mempunyai kekhasannya sendiri-sendiri, tiap-tiap jenis pun punya varian. Gado-gado, misalnya, ada yang berbumbu kacang mede, bukan kacang tanah. Ada pula yang selain memakai air asam juga dibubuhi jeruk limau, sehingga menimbulkan aroma yang khas.

Almarhum Ibu saya, seperti orang Jawa Timur pada umumnya, merebus saus kacang untuk bumbu gado-gado dengan sedikit santan. Wah, tentu saja rasanya jadi lebih mlekoh. Kalau tidak salah, gado-gado Padang juga memakai campuran santan untuk saus kacangnya.

Ada lagi varian yang lebih high-end, yaitu rujak pengantin. Kalau Anda berkunjung ke restoran yang menghidangkan masakan peranakan, hampir pasti masakan ini tercantum di menu. Rujak pengantin, menurut saya, adalah 'blasteran' antara salad dan gado-gado. Di dasar piring ditata beberapa lembar daun selada (lettuce), kemudian di atasnya ditabur sayur-mayur rebus yang mirip gado-gado. Juga ada irisan kentang rebus (atau goreng) dan ketimun. Di beberapa restoran peranakan, saus kacang untuk rujak pengantin dicampur dengan mayones atau thousand island dressing.

Rujak Shanghai ternyata ada kemiripan dengan rujak cingur. Sayur yang dominan pada rujak cingur adalah kangkung, dengan tauge, ketimun, kedondong, irisan tempe/tahu goreng, dan cingur (bagian hidung sapi). Sausnya dari petis udang dibumbui cabe. Rujak Shanghai juga memakai kangkung yang dicelup sebentar dalam air panas. Pengganti cingur adalah cumi rebus yang dipotong-potong. Kemudian disiram dengan kuah kental dari rebusan cumi dan ebi, tanpa cabe. Rasanya manis. Sangat mirip dengan kuah lomie ayam di Bandung yang saya sebut pertama tadi.

Jangan bingung! Pecel lele sama sekali tidak ada hubungannya dengan pecel yang disebut di atas. Sebetulnya, istilah resminya adalah pecek lele, yaitu lele goreng atau bakar yang di-pecek dengan sambal. Di Madiun, Kediri, Malang, dan Semarang, pecel sebetulnya bukan hidangan sederhana. Soalnya, pecel disajikan bersama berbagai lauk seperti: empal, telur asin, tempe/tahu bacem, sate kerang, dan lain-lain.

 

Jalansutra: Bihun Kepiting (Suara Pembaruan Minggu, 15 Januari 2006)

Jalansutra

Bihun Kepiting

Bondan Winarno

ertemuan saya dengan KF Seetoh dan Patricia (istri Seetoh) di Tomohon, Sulawesi Utara, belum lama ini, berbuah pertemuan ulang di Singapura. Seetoh adalah seorang makan-guru (orang bijak dalam soal makan-makan) yang sangat populer di Singapura. Ia menulis kolom tentang kuliner bertajuk Makansutra, dan tampil di televisi membawakan topik yang sama. Makansutra mendahului Jalansutra yang Anda kenal selama ini.

Seetoh dan Pat menjemput saya di hotel dan mengajak saya melihat "proyek"-nya di sebelah Esplanade. Menghadap ke pantai yang ramai oleh orang-orang yang bersantai "makan angin", Makansutra Glutton's Bay adalah semacam hawkers centre yang menampilkan 12 gerobak pedagang makanan khas Singapura. Kota wisata ini mempunyai lebih dari 1300 hawkers centres, lalu apa istimewanya Glutton's Bay Makansutra?

Menurut Seetoh, semula ia diajak kerja sama dengan pengelola sebuah tempat parkir di CentrePoint, Orchard Road. Ia memilih 11 gerobak penjual makanan khas Singapura, dan menampilkannya di sana. Berjualan makanan di car park sangat populer di Singapura hingga tahun 1980-an. Tetapi, pemerintah menertibkannya, dan memusatkan mereka ke tempatnya sekarang, Newton Circus. Karena itu, "kelahiran kembali" hawkers centre di sebuah car park di Orchard Road, langsung disambut masyarakat. Rencana semula untuk menghadirkan hawkers centre di situ selama sebulan, akhirnya diperpanjang hingga enam bulan karena tuntutan masyarakat.

Sebetulnya masyarakat menghendaki hawkers centre itu tetap di sana. Tetapi, lahan tempat parkir itu kemudian dibeli untuk pembangunan sebuah gedung pertokoan baru lagi - seakan-akan Orchard Road masih kekurangan tempat belanja.

Seetoh terus berpikir bagaimana memenuhi harapan masyarakat. Untunglah ia kemudian didekati pengelola Esplanade - sebuah pusat teater yang juga dijuluki "Durian" karena bentuk atapnya. Sebuah lapangan di sebelah Esplanade kemudian disulap menjadi food court terbuka, dengan kapasitas tempat duduk 600 orang beratap tenda.Berbagai makanan dan jajanan khas Singapura ditampilkan di sana. Ada pedagang dadar tiram yang direkomendasikan Seetoh. Ada Sate Padang "Alhambra" yang juga menghidangkan berbagai makanan halal. "Memang sulit untuk mendapatkan yang terbaik untuk buka warung di sini," kata Seetoh mengakui. Pedagang yang sudah sangat terkenal biasanya tidak mau pindah dari tempat asalnya. Karena itu, yang tampil di situ adalah nomor dua atau nomor tiga. Sekalipun demikian, Seetoh menyeleksinya secara ketat - baik dari segi kualitas makanan, maupun sisi pelayanannya. "Kami tak segan-segan meminta seorang pedagang berhenti berjualan di sini kalau kami menerima terlalu banyak keluhan pelanggan," tambahnya.

Malam itu Seetoh minta saya mencicipi berbagai masakan yang disajikan di sana. Dadar tiramnya ternyata lebih enak daripada yang biasa saya anggap terbaik di Taipei. Menurut Seetoh, justru telurnya harus dicampur tepung supaya bisa lebih crispy. Ikan pari panggang dengan sambal belacan (terasi), setara dengan yang biasa disajikan di Johore Bahru atau Kuala Lumpur. Ada juga roti panggang garing yang dipotong-potong kecil menjadi finger food agar mudah dicelup ke dalam selai kaya (srikaya). Ini hanya kreativitas penyajian kaya toast agar lebih menarik bagi anak muda yang terbukti menyukai French fries sebagai snack.

Yang istimewa - karena baru sekali itu saya mencicipinya - adalah Rochor Mee, semacam mi goreng Hokkian yang unik. Rochor adalah nama sebuah jalan di Singapura. Orang-orang Hokkian yang bekerja sebagai buruh di pabrik mi di kawasan Rochor ini biasa membawa pulang berbagai macam mi yang tidak memenuhi syarat untuk dijual. Mi campur-campur itu kemudian dimasak dengan sayuran campur-campur pula, sehingga menjadi sajian yang unik. Rochor Mee, dengan demikian, adalah salah satu upaya Seetoh untuk melestarikan pusaka boga Singapura.

Dari Esplanade, Seetoh dan Pat mengajak saya ke daerah Katong, tempat mereka tinggal. Saya tak perlu mengulangi cerita tentang Katong yang baru saya kisahkan beberapa minggu yang lalu sebagai tempat yang terkenal dengan laksa, bakcang, dan masakan peranakan. Karena itu saya akan langsung saja ke "perhentian terakhir" kami malam itu.

I saved the best for last," kata Seetoh ketika kami tiba di Geylang. Di pojokan Lorong 35 Geylang, tampak sebuah kedai bertulisan "Sin Huat Seafood". Dari segi penampilan, tak ada yang tampak istimewa. Mirip kedai kopi atau warung makan lain di Singapura. Setidaknya, dari alamatnya sudah tercermin tempat itu aman. Semua lorong yang bernomor ganjil adalah kawasan perumahan dan tempat-tempat makan. Sedangkan lorong-lorong bernomor genap adalah kawasan bordil terbesar di Singapura. "Di sini makansutra, di sana kamasutra. Here, the chicken is fried. There, the chicken flies," kata Seetoh berseloroh.

Di "Sin Huat", Seetoh memperkenalkan saya kepada pemiliknya, Danny Lee. Seorang pria berumur 40-an yang berpenampilan sederhana. "Dia adalah seorang jutawan yang masih masak sendiri untuk semua tamunya," kata Seetoh. Seorang asisten di dapur hanya boleh mempersiapkan bahan, tetapi tabu menyentuh wok (wajan) yang sudah siap di atas api. Padahal, setiap porsi dimasak secara individual.

Di dapur tampak tumpukan keranjang kepiting yang didatangkan dari Sri Lanka. Semuanya berukuran satu kilogram ke atas. Menurut Danny, yang paling bagus dimasak adalah yang berukuran 1,5 kilogram per ekor. Capitnya besar- besar. Bertelur lagi!

"Di sini, rasa masakannya bintang lima, harganya bintang lima, tetapi tempatnya tanpa bintang," kata Seetoh. Warung sederhana itu ternyata memang tidak murah. Jualannya pun tidak macam-macam. Hampir semua orang datang ke sana untuk makan bihun kepiting (crab bee hoon). Satu porsi bihun goreng dengan seekor kepiting - tergantung ukuran kepiting - harganya paling murah Sin$50 (sekitar Rp 275 ribu).

Jadi, kalau sehari dia memasak 100 porsi, paling sedikit pemasukannya adalah Rp 27,5 juta.

Di "Sin Huat" juga tidak tersedia nasi. Kalau tidak mau makan bihun, ya sudah, cari warung lain saja. Selain bihun kepiting, ada kodok yang dimasak dengan saripati ayam (chicken essence), udang, dan kerapu.

"Kalau malam Minggu, tempat iniluar biasa ramainya. Ada menteri kabinet duduk di sana, atau bintang film Hong Kong di situ. Jackie Chen pernah makan di sini," kata Seetoh. Ia juga pernah mengajak Anthony Bourdain, seorang chef kondang yang menulis buku dan tampil di acara televisi, serta R.W. Apple, Jr., penulis kritik makanan di koran New York Times. Pujian Apple di NYT bahkan sempat membuat PM Lee Hsien Loong kaget.

Jadi, seperti apa dong rasanya bihun kepiting itu? Out of this world! Luar biasa enak. Kepitingnya dimasak terpisah dengan berbagai bumbu rahasia - antara lain anggur merah (hsiaosing). Tekstur dagingnya lembut, dan rasanya manis. Setelah matang, kepiting utuh yang kemudian "dipecah" menjadi beberapa potong, dimasak bareng dengan bihun goreng yang nyemek, bertekstur al dente, dengan rajangan halus jamur hitam dan paprika merah. Hmm ... sungguh bikin merem-melek. Anda salah kalau berpikir hanya kepitingnya yang dimakan tamu. Ternyata, bihunnya pun membuat kita termimpi-mimpi.

Seetoh benar ketika mengomentari bahwa makanan semutu ini hanya bisa disajikan oleh seorang jurumasak yang memahami the art of fire - kapan harus membesarkan atau mengecilkan api ketika memasak.

Ketika kami berempat kesulitan menghabiskan satu porsi bihun goreng dengan dua ekor kepiting, di meja sebelah ternyata ada seorang tamu menghabiskan satu porsi sendirian. Dan habiiiisssss!

Terima kasih, Seetoh dan Patricia. We shall return! *

 

Jalansutra:Jepara-Rembang (Suara Pembaruan Minggu, 8 Januari 2006)

Jalansutra
Jepara-Rembang


Bondan Winarno
Nyuwun sekar mlathi, hingkang mekar hing punjering ati," begitulah satu baris puisi yang pernah ditulis oleh Ibu Kartini, pejuang emansipasi perempuan. Beri aku kembang melati, yang mekar di lubuk hati - demikianlah makna puisi indah itu.Ibu Kartini dilahirkan di Mayong, dekat Jepara, dan dibesarkan di Jepara karena ayahnya kemudian menjadi bupati di sana. Ia meninggal dalam usia muda ketika menjadi istri Bupati Rembang. Perjalanan saya ke Jepara-Rembang belum lama ini seakan-akan napak tilas jejak Ibu Kartini. (Sekadar catatan, bangunan stasiun KA Mayong sudah dipindahkan ke Losari Coffee Plantation - sebuah resor perkebunan eksklusif di dekat Amba- rawa).
Pada bulan-bulan musim penghujan, khususnya antara September-November, di pasar-pasar Jepara dan Rembang kita sering dapat menemukan rumput laut diperdagangkan di bagian pasar yang menjual ikan.
Pasar Lawas (lawas = lama dalam bahasa Jawa, karena ada pasar yang berlokasi di bangunan baru dan modern) Jepara adalah tempat di mana saya pertama kali menemukan rumput laut yang disebut latoh oleh masyarakat setempat.
Latoh berwarna hijau transparan, dengan cabang dan ranting halus yang lunak. Pada cabang dan ranting itu menempel bola-bola kecil seperti merica, warnanya juga hijau transparan.
Menurut pedagangnya, rumput laut semacam ini diambil dari laut yang agak dalam di lepas pantai sekitar Lamongan-Tuban. Mungkin karena konsumsinya belum terlalu tinggi, maka hingga kini belum ada upaya membudidayakan latoh.
Latoh dimakan sebagai urap, dengan bumbu kelapa parut. Kelapa yang belum terlalu tua diparut, dicampur dengan parutan bawang merah dan lengkuas - bila suka, dapat ditambahkan sedikit terasi - dipakai sebagai bumbu untuk menyantap latoh. Latoh tidak boleh dicuci dengan air es karena justru akan mengakibatkan rumput laut itu "mati" alias mengempis. Bumbu kelapa parut untuk mengurap juga tidak perlu dibubuhi garam lagi karena latoh sudah mempunyai rasa asin alamiah.
Di daerah pesisir Pantura (Pantai Utara Jawa), orang suka makan urap latoh sebagai lauk mendampingi nasi hangat. Saya suka menyantapnya sebagai salad, seperti layaknya hidangan pembuka sebelum makan. Sayangnya, di Pasar Lawas Jepara itu saya tidak dapat menemukan penjual urap latoh yang sudah siap saji. Yang ada hanya pedagang ikan yang sekaligus menyediakan rumput laut itu sebagai bahan mentah. Orang membelinya untuk dibawa pulang dan diproses lebih lanjut di rumah.
Hal itu berbeda dengan di Bali. Di Pulau Dewata kita bisa menemukan beberapa penjual makanan yang menyediakan urap rumput laut dengan nama jukut mbulung dalam kondisi siap santap. Mungkin saja bila di Jepara dan Rembang ada yang menjual urap latoh secara siap saji, makanan ini akan lebih banyak penggemarnya.
Pada sore hari, di pelataran bangunan pasar yang baru di Jepara, banyak sekali penjaja makanan dan minuman menggelar dagangannya. Yang tidak boleh dilewatkan adalah minuman hangat yang bernama adon-adon coro. Minuman ini hampir mirip bandrek di Tatar Sunda, tetapi diberi tambahan rempah-rempah yang konon bermanfaat sebagai jamu tolak angin. Satu sendok teh rempah-rempah - formulanya dirahasiakan, tetapi saya duga antara lain mengandung cabe lempuyang - ditaruh di mangkuk, lalu disiram dengan wedang jahe yang dikentalkan dengan santan. Di dalam rebusan jahe santan itu dimasukkan serpihan kelapa muda, menjadikannya minuman panas yang sungguh nikmat.
Bila berkendara dari arah Kudus, sebelum memasuki kota Jepara kita akan melewati sebuah pasar desa yang disebut Pasar Ngabul - sebuah pusat pemasaran duren yang sangat terkenal. Pasar ini dapat ditandai dengan patung duren besar di depannya. Pada musim durian, pasar ini penuh dengan penjaja durian. Tidak jauh dari pasar ini juga ada penjual durian langganan saya: Bu Jeksa. Maaf, dia bukan mantan jaksa atau istri jaksa. Bu Jeksa adalah panggilan "sayang" untuk seorang ibu yang mlaku jejeg ora isa (tidak bisa berjalan tegak karena memang sudah bongkok).
Durian yang paling terkenal di daerah Jepara adalah durian petruk. Berukuran besar dan agak memanjang, daging buahnya berwarna kuning dan tebal. Biji buahnya kecil. Kelezatan durian petruk membuat harganya pun mahal. Jenis durian lain yang dapat dijumpai di pasar ini adalah durian sukun dan durian kepodang.
Di Pasar Ngabul, durian dijual secara wholesale. Artinya, kita tidak bisa membeli hanya satu buah. Biasanya dijual dalam kelompok 5-10 buah durian. Lima durian petruk - tergantung ukurannya - dapat diperoleh dengan harga sekitar Rp 150 ribu. Tetapi, bila kita "memaksa" hanya membeli satu buah, harganya bisa dipatok Rp 50 ribu per buah. Bagi penggemar durian, Pasar Ngabul adalah suatu keharusan.
Rembang adalah sebuah kota pantai yang mirip Jepara. Di kota ini ada menu sarapan pagi yang sangat terkenal, yaitu sate srepeh. Sate dari daging ayam dengan potongan yang agak besar, direndam dalam kuah santan manis, dan kemudian dibakar. Sate srepeh ini disantap sebagai lauk untuk nasi tahu, yaitu nasi dengan tahu goreng yang kemudian disiram dengan kuah lodeh. Sungguh, sajian sarapan yang lezat dan cukup berat.
Di Rembang ada satu pabrik sirup khas yang mungkin hanya ada satu-satunya di dunia. Sirupnya dibuat dari buah kawis. Buah ini hanya dipanen setahun sekali. Bentuk dan ukurannya hampir seperti melon atau honeydew, tetapi tempurungnya keras. Dari bunga hingga menjadi buah yang siap dipetik, diperlukan waktu sekitar satu tahun. Pohon kawis, konon, hanya bisa tumbuh di tanah yang mengandung kapur, seperti kawasan Pantura di sekitar Pati dan Rembang.
Buah kawis sudah semakin langka sekarang ini, karena agaknya memang sulit dibudidayakan. Ketika saya masih kecil, ayah sering membawa oleh-oleh buah kawis dari Rembang. Pada saat itu - sekitar tahun 1960-an - buah kawis sudah langka. Sekarang hampir tak ada lagi yang menjual buah kawis segar di pasar. Hampir semua buah kawis diproses sebagai sirup untuk memperoleh nilai tambah. Selain sirup, juga dibuat minuman bersoda seperti limun.
Aroma dan rasa sirup kawis ini sangat mirip Cola. Karena itu, sirup kawis juga sering disebut Java-Cola. Sirup kawis merupakan specialty yang dapat ditemukan di toko-toko khusus dan pasar swalayan. Labelnya masih sangat bertampang djadoel (djaman doeloe) dengan merek Sirup Kawista.
Ketika keluar dari pabrik sekaligus toko sirup kawis, saya menemukan kejutan yang menyenangkan. Di depan toko itu ada seorang pria setengah baya yang menjajakan berbagai macam pepes ikan dari kotak yang ditaruh di sepedanya. Pada kotak itu tertulis macam-macam dagangannya: pepes kepiting, pepes telur kepiting, pepes udang, pepes tongkol, pepes cumi-cumi, pepes manyung, pepes kerang, dan lain-lain.
Harganya memang tidak terlalu murah, tetapi kualitasnya cukup mengejutkan. Bumbunya kaya, dan kesegaran bahan-bahan yang digunakannya "patoet dipoedjiken". Pepes udangnya maut! Pepes telur kepitingnya dahsyat! Dia juga sekaligus berjualan nasi bungkus, sehingga kita bisa langsung menyantapnya di tempat bila sudah tidak sabar ingin mencicipinya.
Ah, kalau saja dia "buka cabang" di Jakarta, pastilah akan sangat banyak pelanggannya.

This page is powered by Blogger. Isn't yours?